저는 정육점에서 일하는 직원입니다. 소비자들이 소고기를 구매하고 여러 번 문제 제기를 했습니다. "위에는 선홍빛인데... 안에는 검은빛이 돌아요... 이거 상한 소고기 아닌가요?" 고객들은 찝찝함과 더 나아가 환불 요청까지 합니다. 손님들은 모를 수 있습니다. 저로써는 설명을 해도 답답한 마음입니다. 그래서 이 답답함을 털고자 글로 남깁니다. 단도직입적으로 소고기 색깔이 검게 변해도 괜찮습니다. 소고기 색깔이 검게 변하는 이유는 마이오글로빈 때문입니다. 마이오글로빈은 단백질 속에 산소를 저장하는 역할을 합니다. 이 마이오글로빈이 산소와 결합하면 산화 마이오글로빈으로 변해 선홍색을 띠게 됩니다. 그러므로 진공 포장한 소고기가 어두운 색으로 있다가 진공포장을 제거하면 산소와 접촉하면서 선홍색으로 변화합니다...
