안녕하세요 오늘은 정말 바쁘고도 힘든날이였네요...
왜냐하면 짝갈비가 들어왔기 때문이에요.
소고기 가격도 많이 오르긴 했지만 명정이나 찜을 즐기시는 분들께
참고되시라고 글을 작성하게 되었어요.
한우갈비 작업하기 전 중량과 생김새
저희 매장은 원래 한우 1++만 들어오는 매장입니다.
오늘은 작업의뢰 때문에 2등급 한우 갈비가 들어 왔습니다.
날짜는 블로그에 게시한 날짜와 다를 수 있으니 참고하시기 바랍니다.
정육점은 이 이력번호가 굉장히 중요합니다. 표기를 안하거나 다르게 표기할 경우 벌금이나 심하면 영업정지까지 당하시는 분들도 꾀있으시더라구요.
중량은 24.4kg정도면 괜찮은 갈비입니다. 간혹가다 35kg 넘어가면 지방이 엄청 많은 경우가 있습니다.
대부분 갈비 포장은 포대자루와 안에 비닐로 쌓여져서 옵니다.
도마에 올려놓고 작업을 시작하거나 갈비를 꼬챙이에 걸어서 작업하는데 저희는 도마에 작업을 합니다.
잘못들다가 허리나가시는 분들도 간혹 계십니다.
갈비의 뒷면입니다. 지방이 어마어마 하죠? 제일 위에 있는게 갈비 딱지입니다. 이걸 파시는 분들도 있는데...
진짜 오래삶지 않는 이상은 엄청 질깁니다. 잘 모르시는 분은 안사시는 걸 추천합니다.
저희 매장은 아에 팔지를 않습니다^^ 사골국 끓일 때 같이 넣어버럽니다.
갈비의 앞면입니다. 아래부터 위로 갈수록 1번대 2번대----13번대 갈비라고 합니다.
보통 한우직판장에서는 안창살이 붙어있지만 저희 소매업들은 안창살을 때서 따로 진공해서 가져옵니다.
지금 보시는 갈비는 안창살이 없습니다.
한우 갈비 작업
먼저 겉에 있는 지방은 모조리 제거해줘야해요 아시다시피 지방많은 고기는 다들 안사시잖아요^^
한우 갈비를 작업할때 초보자나 숙련자 모두 다치기 쉽습니다.
칼질도 수십번 수백번 해야 하므로 사람 손을 굉장히 많이 탑니다.
지금 보시는 것은 갈비앞면 막을 제거해주고 마구리쪽을 자른 겁니다.
정육하시는 분들 대부분이 마구리살을 좋아하시는데 바로 이 부분입니다.
갈비 뒷면입니다. 지방을 어느정도 제거한 상태입니다.
제거가 덜 된듯하게 보이겠지만 여기서 지방제거를 더 하면 소중한 갈비살이 다칠 수도 있습니다.
대부분 정육하시는 분들은 갈비를 세분화 하여 지방을 제거하는 것이 낫다고 판단합니다.
갈비의 뼈와 뼈사이를 잘라서 찜갈비 용도로 잘라줘야하는데요. 이때 골절기에 알맞은 크기로 잘라야 합니다.
항상 정육은 골절기를 사용할 때가 많은데요 자칫하면 손이 잘릴 우려도 있습니다.
한우 찜갈비로 만들기
계속적으로 지방을 제거합니다. 한우 갈비는 지방제거만 무한 반복합니다.
고기를 붙이는 거 아니냐는 사람도 있는데 갈비뼈와 갈비살 사이에 지방이 있는 경우 제거하기 위해 붙인 것 처럼 보이고 갈비뼈에 살이 애매하게 붙은 경우 마구리살이나 갈비양지로 붙이는 겁니다. 절대 사기치는 것은 아닙니다.
저희 매장에서는 1kg정도 담는데요. 이 상태로 바로 얼려버립니다.
냉동 찜갈비를 싫어하시는 분도 있습니다. 냉동이여서 조리시간이 오래걸린 다든지, 고기맛이 변한다든지 등등
하지만 찜갈비의 특징은 냉동상태여도 조리시간이 많이 늘어나는 것도 아니며 생찜갈비랑 똑같은 맛을 유지합니다.
찜갈비하고 남은 부위는 탕갈비로 판매합니다. 오늘 이렇게 작업하는데 7시간이 걸렸네요...
제가 갈비 작업하는 것을 어떻게 알고 손님들께서 많이 찾아와 주셨습니다.
한우 갈비가 비싼 이유 확실히 알겠죠?
지금 보시는 부분은 지방과 살을 발라낸 마구리뼈입니다.
저는 아직 10년 20년 넘은 경력자가 아니기 때문에 어느정도 시간이 걸렸지만 사람 손이 많이 가는 부위입니다. 또한 2/3이 지방입니다. 보시다시피 24.4kg 갈비를 구매해서 찜갈비가 8kg정도와 탕갈비는 1kg정도가 나오는데 제가 굳이 추가설명 안드려도 왜 비싼지 아시겠죠..?
나중에 찜갈비 사실 때 참고가 되셨으면 하는 마음에 작성해봤습니다.
정육점에서 12시간 넘게 일하니 핑계일 수도 있지만
구독자분들과 블로그에 신경을 잘 못써서 항상 죄송한 마음 뿐입니다.
앞으로 시간관리를 잘하여 더 나은 모습으로 노력하겠습니다.
끝까지 봐주셔서 감사합니다.
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